A Gestão de Bares e Restaurantes envolve diversas áreas: desde a atenção aos números do negócio até o cuidado com o atendimento na chegada do prato à mesa do cliente. Por agrupar muitas responsabilidades, gerenciar estabelecimentos do setor Alimentício não é tarefa fácil, ainda mais em meio à crise provocada pela pandemia do novo coronavírus – Covid-19.
Hoje, líderes do setor têm de lidar com os desafios de mercado, com as mudanças no comportamento do consumidor e, claro, com a necessidade de digitalização da operação. Mas, afinal, será que existe uma fórmula capaz de trazer respostas para uma gestão eficaz de Bares e Restaurantes? O que é preciso observar a fim de garantir a sobrevivência e a competitividade na área?
Neste artigo, mostramos 7 dicas imprescindíveis para uma boa gestão de Bares e Restaurantes. Quer saber quais são? Siga a leitura!
1. CALCULAR O CUSTO DE MERCADORIA VENDIDA
O Custo de Mercadoria Vendida é o norte para a análise do faturamento do negócio. Trata-se de um cálculo para encontrar o percentual dos custos em relação ao total de vendas. Tudo o que o bar e o restaurante gastam com insumos, material de limpeza e produtos para a operação aparece como custo. O faturamento compreende todos os valores recebidos pelo estabelecimento.
Se o CMV está alto (acima de 40%), é sinal de que há algum problema no negócio. Se o índice está baixo (abaixo de 30%), também é preciso avaliar. Enquanto o primeiro pode apontar situações como desperdício de ingredientes, desvio no estoque ou compra de insumos com preços altos, o segundo pode indicar que os ingredientes utilizados têm baixa qualidade.
Além de permitir uma visão macro da operação, o cálculo do CMV ajuda o empreendedor a formar o preço de venda dos pratos, já que ele visualiza quais os custos médios para a produção e, assim, garante a lucratividade em cada item.
2. MOTIVAR OS COLABORADORES
Os colaboradores são o leme de um negócio. Mantê-los motivados a contribuir e a gerar receita é fundamental na Gestão de Bares e Restaurantes. Pessoas felizes produzem mais resultados e garantem a sustentabilidade da operação.
Por isso, a segunda dica é oferecer uma remuneração adequada ao time e reconhecer a contribuição de cada um para o alcance das metas e, claro, para a satisfação do cliente. Afinal, nem só a parte financeira é responsável por deixar a equipe engajada. A sensação de pertencimento e propósito conta bastante para a autoestima profissional do colaborador. E, como mencionado anteriormente, pessoas felizes entregam mais resultados.
3. TER FICHAS TÉCNICAS GERENCIAIS E OPERACIONAIS
Há ferramentas imprescindíveis para a boa Gestão de Bares e Restaurantes. As fichas técnicas são uma delas. Existem dois tipos que devem ser adotados na operação de qualquer estabelecimento do setor Alimentício: ficha técnica gerencial e ficha técnica operacional.
A primeira, por ser um documento gerencial, lista cada insumo, a quantidade utilizada, o preço de custo unitário e total, o rendimento e o preço de venda. Tal recurso permite o acompanhamento do lucro obtido em cada item do cardápio, já que reúne todas as informações sobre o custo de produção.
A ficha técnica operacional, por sua vez, é um documento destinado ao time da cozinha, a fim de garantir a padronização dos pratos, independentemente de quem seja o responsável pela sua preparação. Por isso, tal documento traz o posicionamento exato de cada insumo utilizado, bem como o modo de fazer e de montar o prato.
4. APLICAR A ENGENHARIA DO CARDÁPIO
Trata-se de uma metodologia bem utilizada no setor de Alimentação. Criada para otimizar a operação de um restaurante, a Engenharia do Cardápio propõe um estudo sobre o desempenho dos pratos do menu em relação ao volume de venda e à geração de lucro.
Valendo-se das informações extraídas com a análise, deve-se guiar a Gestão de Bares e Restaurantes no que diz respeito ao cardápio: quais itens permanecem, quais pratos são excluídos e quais opções devem ser inseridas para atender o público.
Com isso, o objetivo é alavancar as vendas, otimizar os custos e melhorar a experiência do cliente no restaurante.
5. ESTABELECER PROCESSOS
A Gestão de Bares e Restaurantes envolve diversas áreas e diferentes processos: estratégia, financeiro, atendimento, cozinha, estoque, vendas, pessoas, etc. Para quem está à frente do negócio, parece que as tarefas nunca acabam. Por isso, ter processos bem-definidos é essencial para tornar a gestão eficiente. Com a padronização e a sistematização, a operação fica mais organizada e é possível delegar tarefas com mais facilidade.
Outra possibilidade que se abre com o mapeamento dos processos é a gestão identificar quais atividades podem ser automatizadas, como controle de estoque, fluxo de caixa, emissão de nota fiscal, etc. Assim, a equipe fica mais livre para fazer com excelência tarefas essencialmente humanas, a exemplo do atendimento ao cliente.
6. ENCONTRAR BONS FORNECEDORES
Uma das dicas essenciais para a Gestão de Bares e Restaurantes é a busca de bons fornecedores. Isso porque a qualidade dos insumos utilizados no preparo influencia diretamente na qualidade dos pratos oferecidos. E, ao estabelecer uma relação de confiança com os fornecedores, é possível garantir ainda melhores condições de pagamento, observando sempre a relação custo-benefício.
7. INVESTIR EM INOVAÇÃO
A Gestão de Bares e Restaurantes passa por cuidar do atendimento ao cliente. Estar atento às tendências de mercado e às soluções, aos recursos e à tecnologia que facilitam a vida do consumidor é essencial para garantir a competitividade do negócio, especialmente em tempos desafiadores.
Por isso, investir em Inovação aparece como uma das dicas imprescindíveis no gerenciamento de estabelecimentos do setor Alimentício. O comportamento do consumidor mudou, e a dinâmica do mercado também, e os negócios precisam se adaptar para oferecer aquilo que o cliente espera.
Estoque, atendimento ao cliente, divulgação, relação com fornecedores, preparo dos pratos… são muitas as tarefas envolvidas na Gestão de Bares e Restaurantes. Para um negócio do setor de Alimentação obter sucesso não basta oferecer um prato perfeito. É imprescindível cuidar de um vasto processo: das estratégias de precificação à experiência do cliente.
Além disso, o setor gastronômico é um dos mais afetados pela pandemia do novo coronavírus e pela necessidade do isolamento social. Agora, mais do que nunca, donos de Bares e Restaurantes precisarão inovar para acompanhar as dinâmicas do “novo normal”.
Fonte: Inovação Sebrae Minas
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